A percepção dos gostos amargo, doce, salgado e ácido é feita pelas papilas gustativas, receptores sensoriais do paladar
na língua. Até recentemente acreditava-se que cada gosto era sentido em
uma região diferente da língua. Doce, na ponta, e amargo na parte mais
próxima à garganta, por exemplo. "Este conceito, apesar de muito difundido, foi baseado em interpretações erradas de estudos do século XIX."
Hoje,
sabe-se que qualquer gosto pode ser percebido em diferentes partes da
superfície lingual, assim como pela epiglote - cartilagem acima da
laringe - e o palato mole - a parte muscular, mais mole, do céu da boca.
Além
desses gostos mais comuns, a medicina detectou mais dois, que ainda não
são aceitos por todos os pesquisadores. São eles o metálico e o umami,
um aminoácido presente nas proteínas animais e vegetais e que dá sabor
quando adicionado aos alimentos. É muito usado em temperos prontos.
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